Intervista allo chef Andrea Berton.
Abbiamo incontrato lo chef Andrea Berton nel ristorante milanese che porta il suo nome: Ristorante Berton, nel distretto di Porta Nuova, stella Michelin dal 2014 sino ad oggi.
Quella di chef Berton è una carriera che inizia nel 1990, quando diciannovenne approda a Milano dal natio Friuli, per lavorare accanto a Gualtiero Marchesi.
Nel prestigioso palmares di Berton, tra le altre, la collaborazione con Alain Ducasse a Montecarlo al Louis XV, prima di spiccare il volo con il ristorante Trussardi alla Scala.
Come nasce la sua passione per la cucina?
Mi ricordo che quando ero bambino se mio padre voleva premiarmi mi portava a mangiare al ristorante. Io guardavo incuriosito e affascinato i cuochi lavorare di fronte ai fornelli; è nata così la mia passione e da allora la curiosità per questa attività e il gran desiderio di far star bene i miei ospiti non si è mai affievolito.
Cosa ha significato per Lei avere Gualtiero Marchesi, come maestro?
Gualtiero Marchesi è stato per me una figura di riferimento molto importante, un vero maestro nel senso più autentico del termine. Ricordo quando alla sera, terminato il servizio come executive chef mi chiamava nel suo studio e discutevamo, avevamo scambi di vedute su tutto. Ascoltarlo parlare mi arricchiva professionalmente e umanamente. Vivevo questi momenti come un regalo e assorbivo come una spugna.
Questa sua generosità nei miei confronti mi stimolava a lavorare sempre meglio. Non dimentichiamo che quando ho iniziato a lavorare per lui negli anni ’90 Marchesi era lo chef senza dubbio più quotato in Italia: l’unico ad avere ottenuto 3 stelle Michelin.
Lavorare con lui è stato per me di grande stimolo e il costante confronto mi ha dato sempre una grande spinta a migliorare.
Quando ha capito che era venuto il momento di spiccare il volo?
L’opportunità mi è stata proposta nel 2004 quando sono diventato direttore responsabile di Trussardi alla Scala. E’ qui nel 2008 che guadagno la mia prima stella Michelin, confermata nel 2009.
La stella Michelin, un punto di arrivo o forse di partenza?
Nel mio lavoro non esistono punti di arrivo ma continui stimoli per migliorarsi e dare sempre di più.
La stella Michelin ha significato e tutt’ora significa questo per me.
Nel suo ristorante milanese ha lavorato a stretto contatto con architetti e designer di interni per realizzare un luogo che le corrispondesse al 100%. Che relazione esiste a suo parere tra design e cucina?
A mio modo di vedere design e cucina devono camminare di pari passo. In una cucina il design è essenziale, la cucina deve essere esteticamente piacevole ma anche funzionale. Ogni cosa deve essere messa nel punto giusto e ogni persona deve trovare un posto di lavoro gradevole per poter dare il meglio di sé.
Altro elemento fondamentale della cucina è l’impiattamento. Potremmo chiamarlo l’estetica del piatto, il design nei piatti. Io vedo tra cucina e design una stretta relazione finalizzata a far vivere all’ospite un’esperienza completa estetica e di gusto. In ciò sta la mia continua ricerca.
La cucina del ristorante Berton ospita un esclusivo tavolo per due persone: il cosiddetto tavolo dello chef. Cos’è e quando nasce l’idea?
Il tavolo dello chef è quello che maggiormente permette di vivere a 360° l’esperienza gastronomica.
Abbiamo studiato un menu dedicato che seguo direttamente. L’ospite ha la possibilità di immergersi completamente nell’atmosfera della nostra cucina, seguire il processo di preparazione dei cibi e avere quindi un punto di vista privilegiato. E’ un’idea che abbiamo avuto sin dall’apertura a dicembre 2013 e che riscuote un grande successo.
Negli ultimi tempi abbiamo assistito ad una crescita di attenzione verso la cucina, molti suoi colleghi appaiono in TV come giudici di gare di cucina. Come giudica questo fenomeno?
Ritengo che questo genere di programmi abbia aiutato molto il nostro settore.
Queste trasmissioni rappresentano anche per noi uno stimolo continuo a migliorarci! Di sicuro aiutano lo sviluppo di una cultura gastronomica e la sempre maggiore valorizzazione del nostro settore.
Come definirebbe la sua cucina?
Immediata e chiara. I miei sapori sono sempre riconoscibili al palato.
In questo senso ho voluto che anche il mio ristorante, moderno e lineare, riflettesse questa essenzialità.
Se dovesse scegliere tra tutta la varietà di piatti proposti quello che maggiormente la rappresenta, quale sceglierebbe?
Senza dubbio i brodi.
Il brodo rappresenta la filosofia di cucina che io ho immaginato.
Vede, il brodo in cucina è molto utilizzato come ingrediente, ma è anche molto bistrattato. Non viene infatti quasi mai considerato alla stregua di un piatto vero e proprio. Io credo, invece, che il brodo rappresenti l’essenza della cucina, la completezza stessa del piatto.
Quali sono i progetti in cantiere per il 2023?
Due in particolare: il primo riguarda l’apertura di un nuovo Super G.
Il Super G Mountain Club sulle piste di Courmayeur è insieme dimora di montagna, unconventional hotel, un ristorante e un top spot per gli eventi. Un piccolo mondo sopra al resto del mondo votato al benessere e alla cura maniacale di ogni momento della giornata.
Dopo quello di Courmayeur, attivo dal 2009, apriremo un Super G anche a Madonna di Campiglio.
L’altro è un progetto meneghino che mi sta molto a cuore, ma di cui posso rivelare ancora poco. Posso dirvi solo che si troverà vicino a piazza della Scala, luogo a cui sono molto legato professionalmente e che vedrà la luce la prossima estate.
Oltre ai tanti realizzati c’è ancora un sogno nel cassetto di Andrea Berton?
Sogno di riuscire ad aprire altri 10 ristoranti!
Amo diversificare e mettermi alla prova con cose sempre nuove mi fa stare bene.
Questa è la mia vita!
